مصرف نان تافتون مانع جذب املاح در بدن می‌شود

مرتضی صفوی در گفت‌و‌گو با خبرنگار اجتماعی فارس، افزود: نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخته می‌شود، سالم‌ترین نان‌ها هستند.
وی گفت: وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می‌شود، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است و عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.
صفوی افزود: ویژگی‌های یک نان خوب را می‌توان داشتن ظاهر خوب که نان کاملاً برشته، پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود، طعم مناسب که نان دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد. داشتن بافت مناسب که نان دارای بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری‌ نان مطلوب باشد است.
وی اضافه کرد: مغذی بودن نان نیز مهم است. نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تأمین کند.

مرتضی صفوی در گفت‌و‌گو با خبرنگار اجتماعی فارس، افزود: نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخته می‌شود، سالم‌ترین نان‌ها هستند.
وی گفت: وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می‌شود، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است و عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.
صفوی افزود: ویژگی‌های یک نان خوب را می‌توان داشتن ظاهر خوب که نان کاملاً برشته، پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود، طعم مناسب که نان دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد. داشتن بافت مناسب که نان دارای بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری‌ نان مطلوب باشد است.
وی اضافه کرد: مغذی بودن نان نیز مهم است. نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تأمین کند.
این متخصص تغذیه گفت: نان سنگک در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد و از آرد سبوس‌دار می‌شود. از ویژگی‌های خوب این نان طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است.
وی افزود: شیوه پخت سنتی این نان شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها باعث شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.
صفوی اضافه کرد: نان بربری نیز یکی از مطلوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت شود.
این متخصص تغذیه افزود: در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه خمیر بربری را با جوش‌شیرین به عمل می‌آورند که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته، دور ریزی و ضایعات آن افزایش پیدا می‌کند.
وی گفت: متأسفانه از جوش‌شیرین در نان بربری نیز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جایگزین کردن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف کرد. در زمان‌های قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش پیدا کند که متأسفانه امروزه برای کاستن هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این کار انجام نمی‌شود.
صفوی افزود: آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند افراد است اما متأسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولاً با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌شود.
این متخصص تغذیه گفت: این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای افراد به وجود می‌آورد.
وی گفت: تهیه خمیر با خمیر مایه زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نان‌ها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد.