کپک های خانگی را بشناسید

کپک ها، قارچ هایی میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا حیوانی رشد می کنند و از اسپورهای ریزی به وجود می آیند که در هوا معلق هستند.

هنگامی که بعضی از این اسپورها روی قطعه ای از مواد غذایی با رطوبت زیاد قرار می گیرند، شروع به رشد کرده و تبدیل به کپک می شوند.

کپک ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می کنند. تعداد گونه های قارچ ها از ۱۰ هزار تا ۳۰۰ هزار تخمین زده می شود که اغلب آنها ارگانیسم های رشته ای (نخ مانند) هستند. اسپورکپک ها می تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.

کپک ها می توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیجات، گوشت های کنسروی، ژامبون ها، هات داگ ها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش، نان ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند.

در حالی که اغلب کپک ها، دماهای گرم را ترجیح می دهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد کنند و از آنجا که نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسم ها تحمل می کنند، می توانند روی مرباها و ژله هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت های عمل آوری شده و نمک سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد کنند.

کپک ها به شکل و رنگ های مختلف روی مواد غذایی ظاهر می شوند، از جمله کپکی که روی لیمو رشد می کند، شبیه یک پودر سبز آبی به نظر می رسد، کپک توت فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است، گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است.

این کپک باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبکی در سبزی می شود، همچنین گوجه فرنگی و تمشک می تواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.

میوه ها و سبزیجاتی که تحت تاثیر این نوع کپک قرار می گیرند، معمولا دارای یک پرز خاکستری قابل رؤیت هستند. پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم کمک های پنی سیلیم و آسپرژیلوس قرار می گیرند.

از طرفی انواع کپک هایی که روی محصولات گوشتی رشد می کنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژئوتریکوم و غیره هستند.

همچنین کپک شایعی که روی نان ها رشد می کند (ریزوپوس) ، ابتدا شبیه به یک پرزسفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می آید.

خال های سیاه ریز، اسپورهای این کپک هستند که می توانند برای تولید کپک های بیشتر رشد کنند.

کپک ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می کنند، از جمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه های مخملی شکل به اندازه سکه روی میوه ها و غیره، بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته های نخ مانند کپک عمیقا در آن نفوذ می کند و این مساله بویژه در مورد کپک های خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی (مایکوتوکسین ها) را تولید می کنند، حائز اهمیت است و مواد سمی که اغلب در رشته های کپک و اطراف آنها وجود دارد، می تواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود.

کپک ها می توانند باعث ایجاد واکنش های آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماری های کبدی و حتی سرطان شوند.

انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات (حاصل از دام های آلوده به آن سموم) دیده می شود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در این گونه مواد غذایی است.

● محافظت از مواد غذایی در برابر کپک ها

با خرید مقادیر کم و استفاده سریع از مواد غذایی می توانید به جلوگیری از رشد کپک ها کمک کنید. در مورد غلات و حبوبات انباری، باید برای جلوگیری از رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس و فوزاریوم که به رطوبت ۱۸ درصد و بالاتر از آن برای رشد نیاز دارند، آنها را کاملا خشک نگه دارید.

رطوبت بادام زمینی خام (انباری) ، باید به کمتر از هشت درصد برسد، حال آن که برای سایر غلات و حبوبات، رطوبت نباید بیش از ۱۰ درصد باشد.

در مورد کنسروهای باز شده مواد غذایی فاسدشدنی، لازم است آنها را داخل ظرف های نگهداری پاکیزه خالی کنید و سریع در یخچال قرار دهید و هیچیک از مواد غذایی قابل فساد را بیش از ۲ ساعت در خارج از یخچال نگه ندارید و ضمنا باقیمانده غذاهای موجود در یخچال را نیز در عرض ۳ تا ۴ روز مصرف کنید تا کپک ها شانسی برای رشد کردن نداشته باشند.

همچنین برای نگهداری مواد غذایی مانند میوه ها، قطعات سبزیجات و سالادهای سبز و مخلوط که می خواهید آنها را به صورت تازه و آبدار مصرف کنید، از پوشش های پلاستیکی محافظ استفاده کنید. هنگام سرو غذا نیز، به منظور جلوگیری از ورود اسپورهای کپک موجود در هوا به ماده غذایی، آن را بپوشانید.

در این میان، رعایت پاکیزگی نیز برای کنترل کپک ها ضروری است، چراکه اسپورهای کپک می توانند از مواد غذایی آلوده در یخچال، دستمال های آشپزخانه و سایر وسایل نظافت ساخته شوند.

یخچال یا انباری را که در آن مواد غذایی نگهداری می شود، پاکیزه نگه دارید، برای این کار لازم است هرچند ماه یکبار، داخل یخچال را با یک محلول تهیه شده از یک قاشق غذاخوری جوش شیرین در یک لیتر آب تمیز کنید و سپس با آب پاکیزه بشویید و خشک کنید.

کپک قابل رویت (معمولا سیاه) روی لاستیک های در یخچال را با محلول سه قاشق ماده سفیدکننده در یک لیتر آب از بین ببرید.

همچنین پارچه های ظرف خشک کن، حوله ها، اسفنج ها و تی ها را پاکیزه نگه دارید، بوی نمی که از آنها به مشام می رسد، نشان دهنده پخش شدن کپک در اطراف آنهاست.

مواردی را که نمی توانید پاک کنید یا بشویید، دور بیندازید، همچنین مواد غذایی و وسایلی را که ممکن است غذاهای کپک زده با آنها تماس پیدا کرده باشد، بررسی کنید و چنانچه یک ماده غذایی، پوشیده از کپک شده باشد، آن را بااحتیاط داخل یک کیسه کاغذی کوچک قرار دهید و در کیسه زباله بیندازید تا از دسترس کودکان و حیوانات دور بماند.

به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی کپک زده خطرناک است و باعث مشکلات تنفسی می شود.

البته همه کپک ها مضر نیستند، به عنوان مثال کپک پنی سیلیوم راکفورتی برای تولید نوع خاصی از پنیرهای خوراکی (پنیر آبی) استفاده می شود و نیز برخی از کپک ها برای ایجاد طعم در سویاسس و TM به کار می روند.

● با مواد غذایی کپک زده چه کنیم؟

در صورت کپک زدن گوشت های کنسروی، ژامبون ها و هات داگ ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتری های دیگر نیز همراه با کپک ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته شده نیز باید این گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس های خشک عمل آوری شده، می توان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد.

ماست، خامه ترش، پنیر خامه ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش خورده (که می توانند با ابزار برش آلوده شود) ، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می توانید حداقل ۲ سانتی متر از اطراف و زیر محل کپک زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید.

نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک زدگی، باید دورریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر می توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.

همچنین میکروبیولوژیست ها در مورد مرباها، ژله ها و سایر چاشنی ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی کنند، چراکه امکان تولید مایکوتوکسین ها در این گونه مواد غذایی وجود دارد.

در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک زده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره) نیز، باید آنها را دورریخت، اما میوه ها و سبزیجات سخت (مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره) را با جدا کردن حداقل ۲ سانتی متر از اطراف قسمت کپک زده، می توان مصرف کرد زیرا برای کپک ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.

کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک زدگی، غیرقابل مصرف اند.

گفتنی است کپک ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک زدگی قرار دارد.

ضمن این که کپک ها می توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم (که مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد می کنند) ، فراهم کنند این گونه مواد غذایی کپک زده، باید با احتیاط دور ریخته شود.